BATATAS

A batata é o tubérculo de uma planta de origem americana. Foi introduzida em França como planta ornamental, em meados do séc. XVI. Tendo sido reabilitada por Parmentier, em finais do séc. XVIII e inícios do séc. XIX, a batata tornou-se o legume - base da nossa alimentação.

Existem inúmeras variedades de batatas disponíveis ao longo do ano. Distinguem-se dois tipos diferentes:

• Batatas de consumo com polpa rija, que aguentam bem a cozedura, mesmo inteiras, ou sem pele;

• Batatas de consumo corrente, menos resistentes à cozeduras que as anteriores, utilizada para sopas, purés e para fritar.

MODO DE PREPARAÇÃO

Descascar e lavar batatas 

• Preparar a banca de trabalho:
• Um recipiente com as batatas por descascar;
• Outro recipiente para colocar as cascas;
• Um recipiente com água fria para colocar as batatas descascadas.

• Descascá-las no sentido do comprimento com um descascador.

 

• Retirar cuidadosamente todas as manchas esverdeadas ou pretas (olhos) e os sinais de danos.
• Em vez de fazer buracos, deve passar várias vezes a faca.
• Colocar as batatas descascadas no recipiente com água fria.
• Lavar cuidadosamente as batatas.
• Verificar se ficaram bem descascadas.
• Mudá-las à mão de um recipiente para outro com água fria.
• Guardá-las em local refrigerado.

 

ALGUNS CORTES DE BATATAS

Batata – cabelo – de - anjo

•  Escorrer as batatas e laminar no sentido longitudinal, utilizando uma mandolina.
• Sobrepor os pedaços obtidos.
•  Laminá-los com uma faca adequada.
• Enxaguá-los e coloca-los num recipiente com água.

• Escorrer e secar cuidadosamente a batata – cabelo – de - anjo.  
• Fritá-la em pequenas quantidades de óleo aquecido a 160-165ºC.
• Conservá-la bem seca.

Batata - palha

  


 

• Escorrer as batatas, cortá-las em palitos regulares de 1,5mm a 2mm de secção, utilizando a mandolina.
• Enxaguá-las e coloca-las num recipiente com água.

• Escorrer e secar cuidadosamente a batata - palha.
• Fritá-la em pequenas quantidades em óleo aquecido a 160-165ºC.
• Conservá-la bem seca. 

  

Batata – fósforo

 

• Preparar a banca de trabalho.
• São necessários dois recipientes com água: um para as batatas descascadas e outro para as aparas.
• Escolher batatas grandes com forma e tamanho regulares.

• Preparara as batatas.
• Fazer uma base. Essa base permite estabilizar a batata e trabalhar em segurança.

• Colocar a batata sobre a base e apará-la nas outras faces até formar um paralelepípedo rectângulo.
• Colocar as aparas num recipiente com água. 

• Cortar os paralelepípedos em fatias muito regulares de 3mm a 4mm de espessura. 

• Sobrepor os pedaços obtidos e cortá-los em palitos muito regulares de 3mm a 4mm de secção.
• Coloca-los num recipiente com água e depois passa-los por água cuidadosamente.

• Escoar e secar cuidadosamente as batatas - fósforos.
• Dar uma pré-cozedura. Fritá-las em pequenas quantidades de óleo aquecido a 155-160ºC.
• Terminar a cozedura à medida que vão sendo necessárias, mergulhando-as de novo em óleo a 175-180ºC.

Batata - ponte – nova

• Escoar a água e preparar as batatas.
• Escolher as maiores e dar-lhes a forma de um paralelepípedo rectângulo.

• Cortar as batatas em fatias regulares de 1cm de espessura.

  

•  Sobrepor 2 ou 3 fatias assim obtidas e cortá-las em palitos regulares de 1 c de secção.
• Colocá-las num recipiente com água.
• Enxaguá-las cuidadosamente.

• Escorrer e secar cuidadosamente a batata – ponte – nova.
• Fritá-las em pequenas quantidades de óleo aquecido a 150 – 155ºC.
• Terminar a cozedura à medida que vão sendo necessárias, mergulhando-as de novo em óleo a 175-180ºC.

Batatas em cubos

• Preparar as batatas em forma de paralelepípedos rectângulos.
• Cortá-las em fatias regulares de 5mm ou de 1cm de espessura, em função da utilização prevista.
• Cortá-las em palitos regulares de 5mm ou de 1cm de espessura.
• Sobrepor os palitos e cortá-los em cubos regulares de 5mm ou 1cm de secção (as primeiras fases são idênticas ao corte da batata – fósforo ou batata - ponte – nova).

Batatas à camponesa

• Cortar batatas – ponte – nova (ver acima).
• Juntar vários palitos uns ao lado dos outros (podem sobrepor-se).
• Cortá-los finamente com uma faca adequada para obter tiras finas com 1 cm por 1mm de espessura.

 

Batatas chips

• Aparar ligeiramente as extremidades das batatas.
• Arredondá-las (sem exagero) em forma de cilindros.

•  Cortar em rodelas finas e regulares com uma mandolina.
• Ir colocando as batatas assim cortadas num recipiente com água.

  

• Passá-las por água, escoá-las e enxaguá-las.
• Fritá-las em pequenas quantidades de óleo aquecido a 160-165ºC.
• Secá-las bem.

Batatas gaufrettes

•  Escolher batatas de tamanho médio e forma regular. Arredondá-las ligeiramente, se necessário.
• Colocar a batata sobre a mandolina e mantê-la firmemente com a palma da mão, com os dedos ligeiramente levantados.
• Dar forma de renda: cortar a batata na mandolina, na lâmina canelada, fazendo-a rodopiar ¼ de volta entre cada corte.
• Ir colocando as batatas assim preparadas num recipiente com água.

•  Passar as batatas gaufrettes por água, escoá-las e enxugá-las cuidadosamente.
• Fritá-las em pequenas quantidades de óleo aquecido a 160-165ºC.
• Virá-las delicadamente e deixá-las secar.

Batatas noisettes

• Escolher batatas muito grandes.
• Segurar na colher pelo cabo com firmeza e manter o polegar sobre a colher, para que esta não se vire.
• Enterrá-la na batata e girar para obter batatinhas redondas.

• Lavar as batatas em água corrente para eliminar qualquer apara e colocá-las num recipiente com água.

• As batatas preparadas com colher são geralmente branqueadas e alouradas e, por vezes, preparadas com uma colher grande e cozidas à inglesa.

 

TORNEAR BATATAS

 Ao tornear batatas produz-se uma grande quantidade de aparas, geralmente difíceis de utilizar na restauração clássica.

Para evitar este inconveniente, é indispensável escolher correctamente o calibre das batatas em função do modelo a tornear:

• Batatas cocotte;
• Batatas para guarnição de guisado;
• Batatas à inglesa ou a vapor;
• Batata – castelo.

Batata cocotte

•  Escolher batatas compridas e pequenas.
• Aparar as extremidades para obter batatas com o mesmo comprimento (5,5 cm a 6 cm),

• Se necessário, dividi-las em dois no tamanho do comprimento.
• Aproveitá-las o melhor possível, em função do modelo a tornear.

•  Tornear as batatas cocotte com uma faca adequada.
• Dar-lhes uma forma oblonga regular, ligeiramente adelgaçada, sem ficarem facetadas.
• Dar um movimento circular à faca para conseguir batatas lisas e arredondadas.
• Colocar as aparas e as batatas torneadas em recipientes com água.

• Enxaguar as batatas e colocá-las num recipiente com água.
• As batatas cocotte são branqueadas a partir de água fria e alouradas.

  

Batatas – castelo

• Escolher batatas muito grandes.
• Cortar as duas extremidades para ficarem todas com o mesmo comprimento.
• Devem ser um pouco mais compridas que o ovo. 

•  Torneá-las regularmente com uma faca adequada.
• Dar-lhes uma forma menos arredondada e mais alongada. O peso médio é de cerca de 80g.

• A batata – castelo é colocada num recipiente com água fria, branqueada durante 2 – 3 mim e depois alourada.

Batata fondante

• Escolher batatas muito grandes.
• Aparar as extremidades e dividi-las em dois no sentido da altura. Cada batata deve pesar de 80 g a 90 g.

• Arredondar o lado plano.
• Tornear a batata, tal como na batata – castelo. As batatas fondante podem também ser torneadas em forma oval.

  

• As batatas colocam-se num tabuleiro bem untado com manteiga, com a base plana para baixo, sendo depois cozinhadas no forno em fundo branco ou consommé.